2021年2月10日。村上市飯野にある大洋酒造株式会社さんに訪れました。
今回の取材では、製造についてお話を伺いました！
姉妹店の酒のかどやさんの記事も掲載されているので、
もっと大洋酒造さんのことが知りたい方は、一緒にご覧ください。
今回のお話を聞いて、私はもっと大洋酒造さんが好きになったので、
その魅力をお伝えできるよう、ご紹介します。
目次
水にこだわりあり！地下２０ｍから汲み上げた軟水
こちら大洋酒造さんに入ってすぐに見える施設です。こちらは常設展示場です。
試飲販売や村上の伝統文化を味わう展示物が見ることができます。
（現在、コロナ禍により試飲販売は休止中です。）
この和水蔵に入ってすぐ右に、地下20mから汲み上げられた地下水を飲むことができる蛇口があります。
このお水が美味しい…！
この地下水は、朝日連峰から流れる三面川の伏流水で、軟水で口当たりがまろやかな水質です。
「軟水」の水の特徴であるミネラル分が少なさは、日本酒造りでは、
やわらかくまろやかな口当たりになりやすいとされています。
このお水を汲みに来た地元の方によると、炊飯や料理に使うと、味がまるっきり変わるとか…。
そんなお水を大洋酒造さんでは、仕込みだけでなく洗米や洗浄など、
あらゆる現場で地下水を贅沢に使っているそうです。うらやましい…。
手作業で洗米！数秒単位で管理する妥協の許さない姿勢
精米は酒米専門の精米機を持つ業者に委託しています。まずはその届いたお米を洗います（洗米）
酒造り用に精米した米は、水をすぐに吸収してしまいます。
数十秒間、水に浸した時間が長いだけで、その後の作りが全く変わってしまうそう。
洗米は、洗米機を使うこともあるそうですが、
米の状況や種類によって手作業で行うこともあります。
その時には、写真のざるを使い、 数人で一斉に洗米を行います。
均一に浸水がされるように 、タイマーで計測しながら、
洗米の手の動きもなるべく同じにするそうです。
冷たい水に手を入れるだけで厳しいのに、それを周りと同じ速さで
何度も洗米するのは、想像できないほど大変でしょうね…
ベルトコンベア式の蒸米機。これで大量のお米が蒸せます！
洗米・浸水を経た米は、「蒸米」の作業に入ります。
ムラなく蒸米するために、ベルトコンベア式の連続蒸米機で
50分ほどかけて、蒸気を加えて蒸していきます。
いよいよ製麹。酒造りで最も大切な工程です。
蒸米が終わったお米は少し冷ましてから、製麹室に運ばれます。
この製麹機に米を平たく並べ、種麹を散布した後、
麹の様子を見ながら、およそ二晩かけて製麹します。
その時、麹菌が活動しやすい温度帯にしてあげることが重要です。
この製麹床は、足の部分に重量計があり、お米の水分量が算出できます。
とはいえ、機械にも限界があるので、蔵人さんたちのチェックは怠りません。
しかし、こうした最新鋭の機械のおかげで、
いつでも安定して美味い日本酒づくりをお手伝いしてくれます。
酒母造り！新潟県産のサーマルタンクを使用しています。
お次は「酒母」造り。「日本酒のもと」になる部分です。
酒母は酵母（ 糖をアルコールに分解する微生物 ）を増やす役割を担っています。
酒母造りとは、製法にもよりますが、基本的には
麹と蒸米に少量の酵母と乳酸を入れて、酵母を増やしていくことを指します。
その培養の作業にも温度管理が重要です。
昔は、タンク内を冷やしたり温めたりするのに、
手動で冷水をタンクの周りに流して調整するのが主流でしたが、
大洋酒造さんでは新潟県内で開発された「サーマルタンク」を 導入し、
自動でタンク中の温度を調整させています。
いよいよ大詰め！もろみをつくります。
酒母ができたら、いよいよ「もろみ」づくり。
酒母に、麹・蒸米・水の３つを3回に分けて加えていきます。
通常は20日程度で、もろみは完成するのですが、
大洋酒造さんでは、あえて時間をかけて、もろみを発酵させます。
むりやり発酵を促すことなく、お酒にもノンストレスな状態を作り出すことが
大洋酒造さんが作り出す味の秘訣のひとつだそうです。
もろみをぎゅと搾ります！
もろみが完成したら、「上槽（じょうそう）」の作業に入ります。
もろみで溶けなかった麹や蒸米を、アコーディオンのようなじゃばら型の布袋でこしとる作業です。
ちなみに搾った後、布の部分に残るのが酒粕です。
大洋酒造さんではこの大きな「ヤブタ式」と呼ばれる圧搾機を使っています。
圧力をかけすぎると風味が落ちるので、蔵人さんが調整しながら丁寧に搾ります。
写真にはないですが、そのほかにも「槽（ふね）」と呼ばれる伝統的な上槽や
出品酒につかわれる「袋吊り」と呼ばれる上槽も行っています。
その後は、今回は省略してしまいますが、
おりびき・濾過・火入れ・瓶詰の工程を経て、皆さまのもとに届けられます。
大洋酒造さんの魅力は？
1945年に村上税務署管内の14蔵が合併してできた蔵元さんですが、
その凝縮された技術と様々なアイデアが魅力的でした。
販売店限定の「無想」シリーズや、村上地域限定の「紫雲」シリーズなど
それぞれに個性をもたせたブランドを作っています。
味わいも各シリーズで違う方向を持たせていて、
固定概念にとらわれない「挑戦」の姿勢が大洋酒造さんの魅力だと思いました。
しかしながら杜氏さん曰く、
今後は「 一番安い酒を、一番うまい酒に」と意気込んでおり、
「大洋盛 金乃穂」などの普通酒も、さらに進化されるかもしれません。
まだまだ底の知れない大洋酒造さんの、さらなる挑戦の一杯に巡り合えるのを
大洋酒造さんのファンとともに我々一同、楽しみにしています。
酒の松澤で取り扱いの大洋酒造さんのお酒のご紹介
同蔵のブランドイメージとは一線を画す、”進化し続ける商品造り” がコンセプトの「無想」シリーズです。
酒の松澤でも、看板商品といえるほど、お買い求められるお客様が多い商品です！
新潟市内では当店のみで販売している商品です。
新入荷商品
「大洋盛 オシロイ花酵母仕立て」は新潟で唯一花から培養された「花酵母」を使用しています。
「北翔 うすにごり生酒」は冬限定。当店で取り扱う北翔シリーズの中では、例年人気ナンバーワンの商品です。
今回蔵を見学させていただきました大洋酒造の皆様、ありがとうございました。